Mon atelier et les matériaux utilisés

La lame :

 

Je travaille exclusivement, pour l'instant, un acier courant en coutellerie artisanale, le XC75. Il s'agit d'un acier dit au carbone ( le chiffre 75 indique d'ailleurs sa proportion en carbone, soit 0,75% ).

 

Il m'arrive également de récupérer des aciers divers ( outils usagés, limes, amortisseurs 4X4 ) pour réaliser des couteaux à lame fixe de chasse ou de bushcraft, que je travaille uniquement à la forge et qui subissent des traitements thermiques adaptés ( recuit, normalisation, trempe et revenu ). Je trempe mes lames à l'huile végétale.

La plupart de mes lames de pliants ne sont pas entièrement forgées, mais travaillées par enlèvement de matière.

 

Le XC75 est un acier très fiable, facile à travailler et qui donne de très bonnes lames qui s'aiguisent aisément. Par rapport à l'inox, l'acier au carbone demande un peu plus d'entretien et d'attention: Il faut nettoyer et sécher son couteau rapidement après utilisation; en effet cet acier s'oxyde au contact prolongé d'aliments . Si vous n'y prenez pas soin, que vous le laissez au contact d'eau, la lame va rouiller à la longue. C'est un acier qui se mérite, vous l'aurez compris!

 

Il m'arrive de faire des couteaux avec des lames en acier damas, à la demande, mais je ne fabrique pas moi même cet acier par manque d'équipement ( marteau pilon ). Je m'approvisionne auprès d'un artisan coutelier équipé pour le fabriquer.

 

Les manches :

Voulant mes couteaux pliants  les plus légers possibles ( ils sont portés en général en poche ) je supprime souvent les platines et compense en travaillant des bois plus épais.

 

J'utilise le plus possible des bois de Corse ( olivier, arbousier, noyer, pommier...) coupés à la bonne période dans mon jardin ou en montagne. Le bois coupé sèche à l'abri dans le noir durant 3 ans en moyenne selon l'épaisseur, avant d'être utilisé pour réaliser des manches de couteaux.

 

Mes manches sont faits aussi avec des bois exotiques que j'apprécie beaucoup ( ébène, bois de rose, cocobolo, zebrano et autres...) que j'achète auprès d'une entreprise Française reconnue pour son sérieux et la qualité de ses fournitures.

 

Je façonne la corne de bouc ou de chèvre, pour réaliser des couteaux Corses traditionnels; elle provient d'animaux élevés en Corse; je me procure ces cornes auprès d'un ami berger. Concernant les cornes de bélier, il m'arrive de m'approvisionner auprès d'un détaillant local, lorsque je n'en trouve plus auprès des bergers que je connais.

 

Elles sèchent plusieurs mois avant d'être nettoyées, et découpées; il est nécessaire ensuite de les cuire pour pouvoir les redresser. Elles seront fendues en fin de parcours pour être utilisées comme manche de couteau.

 

Les matériaux plus modernes comme le micarta, le G10 ou l'aluminium sont aussi utilisés dans la confection des manches. Je crée mon propre micarta à base de tissus de récupération...Rien ne se perd, tout se recycle...

 

 

Tous les étuis qui accompagnent mes couteaux à lame fixe sont réalisés par mes soins en cuir à tannage végétal ou en Kydex. Je réalise également sur demande des étuis en cuir pour les couteaux pliants. Mes étuis en cuir sont faits et cousus mains; je n'utilise aucune machine.

Les cuirs à tannage végétal que j'utilise sont naturels ( sans métaux lourds ), ce qui permet de pouvoir les travailler en repoussage et martelage. Je leur donne la couleur à l'aide de teintures à l'eau ou à l'alcool.

 

 

Le couteau Corse ça ressemble à quoi ?

C'est une question qui revient souvent. La Corse a toujours été un territoire agro-pastoral et pour les habitants de l’île de beauté, avoir un couteau a été de tous temps une nécessité.

Les statues-menhir du site préhistorique de Filitosa en Corse du Sud représentaient déjà des hommes porteurs de lames.

 

En fait il n’existe pas à proprement parler UN couteau Corse, mais plusieurs.

Dans le passé, le véritable couteau local c’était le stylet à double tranchant ( différent du stylet génois à simple tranchant ), une arme faite pour se battre, pour se défendre. On dit même que la fameuse dague FAIRBAIRN-SYKES, poignard de combat des commandos Anglais de la 2nde guerre mondiale, en était inspirée... Le stylet était souvent très ouvragé et comportait des matières nobles ( nacre, argent, bois précieux ) ; il en disait long sur le statut social de son propriétaire.

 

Mais parallèlement, il existait aussi des couteaux pliants, à friction, dits "2 clous" ( le plus ancien des couteaux qu’on puisse trouver car les Romains l’utilisaient déjà ), lesquels différaient selon les régions de Corse : On trouvait principalement le curnicciolu ( couteau de berger à manche en corne de chèvre, de bouc ou de bélier ), le couteau d’Asco, le Giunssani, la Runchetta… Des couteaux utilitaires par excellence.

 

Tous ces pliants qui servaient tous les jours avaient souvent sur le dessus de la lame un tarabiscot destiné à ouvrager le bois ( couverts, écuelles, paniers d’osier…) Les bergers passaient le temps comme ils pouvaient en montagne.

 

 

ET LA FAMEUSE VENDETTA CORSE ?

Il ne faudrait pas tromper le visiteur de passage dans l'île, en lui faisant croire qu’il va acheter un pur produit de l’artisanat local, emblème de la Corse.

Ce couteau, la vendetta,  n’est pas du tout Corse à son origine et on retrouve ce type de forme de couteau plutôt en Italie. Il a été choisi pour représenter la Corse et importé sur l’île par l’industrie coutelière Thiernoise pour palier un manque, puis adopté par les Corses eux-mêmes et il fait donc partie du paysage local actuel.

Par contre où le bas blesse, c’est que 80% de ces couteaux vendus sur l'île sont importés d’Espagne, du Pakistan ou de Chine ; ils ne sont pas chers, ne sont pas faits en Corse, ni en France même, sont fabriqués en grandes séries et l’acier utilisé est souvent de piètre qualité.

 

Le couteau artisanal Corse

Le couteau artisanal fabriqué par les couteliers insulaires peut paraitre plus cher, mais il est fabriqué à la main, par un artisan coutelier, qui choisit ses matériaux, qui réalise seul toutes les étapes de la réalisation du couteau. Il dessine le modèle, il sélectionne les cornes ou les bois qui feront les manches, les fait sécher, les découpe, les façonne, les traite, les polit ; il peut choisir l’acier, le transforme pour faire naître une lame, s’occupe seul de l’émouture, du guillochage, des traitements thermiques et de l’affûtage. Beaucoup de travail pour arriver à un couteau assemblé et ajusté qui deviendra une pièce unique et qui ravira les clients les plus exigeants ; ils seront certains d’avoir un vrai produit de l’artisanat local Corse. Certains couteliers insulaires poussent même le luxe en fabriquant leur propre acier à partir de minerai local.

 

Petite remarque : méfiez-vous des couteaux "Corses" supportant des maximes vengeresses du style "morte al nemico"( mort à l'ennemi ), des têtes de maures gravées sur la lame ou le manche et des phrases telles que "véritable couteau corse". Le vrai couteau artisanal Corse ne comporte que la marque du coutelier qui l'a réalisé gravée sur la lame.

 

Restauration de couteaux

Il m'arrive de restaurer, de réparer des couteaux qui ont souffert et que le temps a abîmé, et dont les propriétaires sont très attachés pour diverses raisons.

 

Le plus souvent ce sont les manches qui ont été touchés et qu'il faut changer; parfois il est nécessaire de reprendre la lame.

 

Dans cet exemple il s'agit d'un ancien couteau de cuisine dont le manche était fendu; il a été remplacé par un manche tout neuf taillé dans un bloc d' olivier et j'y ai rajouté un guillochage sur la lame.

 

Bien évidemment, mais je le précise quand même, ne me demandez pas de réparer le ressort cassé d'une "vendetta" chinoise! ( Si, si, j'ai déjà eu plusieurs fois ce cas...)

L'entretien de vos couteaux :

Sachez en tout premier lieu qu'un couteau s'essuie et qu'en aucun cas il ne se lave.

Bien évidemment, lave-vaisselle formellement interdit !

Je travaille uniquement de l'acier au carbone; cet acier a la particularité de garder souplesse et facilité d'affutage; par contre il a un inconvénient, c'est un acier qui s'oxyde, il demande donc d'être soigneux. Les lames au carbone finissent par avoir des reflets à l'usage et prennent une patine; c'est normal car l'acier a une vie. Si votre lame n'est pas entretenue correctement elle peut même rouiller.

Ce type de couteau est cependant simple à entretenir, il suffit de le garder propre et de lui éviter l'eau ( l'humidité en général ); l'acier au carbone n'aime pas l'acide aussi, donc il faut éviter de couper des fruits tel que le citron.

Après utilisation nettoyer son couteau normalement ( éponge humide avec un peu de liquide vaisselle ) et surtout bien l'essuyer immédiatement et le sécher. Ranger son couteau, ne pas le laisser en plein air à cause de l'humidité ( genre en camping par exemple ).

De temps en temps huiler le mécanisme ( avec de l'huile alimentaire ) et passer un chiffon imbibé d'huile alimentaire sur la lame.

Si votre lame commençait à rouiller quand même ( si vous êtes en guyane où le taux d'humidité est proche de 80%...) il est nécessaire d'agir rapidement : liquide vaisselle sur laine d'acier très fine ( 00 ou 000 ) devrait suffire, ou papier à poncer fin ( 800 ou plus ) ou encore mieux pâte à polir fine. N'attendez jamais que l'oxydation s'installe pour intervenir.

Un couteau c'est aussi un manche.

Les manches en bois peuvent avoir un contact avec l'eau froide, mais pas chaude.

Si votre manche en bois terni légèrement ou si vous voulez juste l'entretenir, vous pouvez le frotter avec un chiffon doux enduit d'huile d'olive. Un mélange huile de lin-thérébentine à 50-50% fait très bien l'affaire s'il faut redonner une deuxième jeunesse à un manche en bois.

Les matériaux autres que le bois ( corne, bois de cerf ) seront frottés régulièrement avec un chiffon doux enduit d'huile d'olive. La corne de chèvre ou de bélier n'aime pas être mouillée et n'aime pas la chaleur ( risque de se fendre ). Ne laissez pas votre couteau près d'une source de chaleur ( poële, cheminée ou même derrière le pare-brise de votre voiture en plein été ).

ATTENTION : Si votre couteau est accompagné d'un étui en cuir, il est plus que conseillé de ne pas l'entreposer dans l'étui pour un séjour prolongé. En effet le cuir, comme le bois, évolue dans le temps et le cuir contient de l'humidité; si votre couteau reste trop longtemps dans l'étui, il finira par s'oxyder ( pour les lames en acier carbone ).

Le cuir s'entretient de la même façon que le bois ( personnellement j'utilise la même graisse que pour mes chaussures de montagne ).

Ces précautions prises, votre couteau ou votre étui devraient vous servir longtemps et vos enfants en profiteront même après vous!

 L'entretien de la lame de votre couteau :

 

Vous allez utiliser votre couteau et forcément la lame va s'émousser au bout d'un moment, surtout si vous coupez dans une assiette, car l'émail des assiettes use rapidement les lames ( un petit truc : lorsque vous coupez un aliment dans une assiette, coupez plutôt en biais, vous garderez le fil du couteau plus longtemps ).

 

Aiguisage et affilage vous en avez entendu parler ?

 

L'aiguisage sert à rénover le fil de la lame de votre couteau; il s'effectue en général sur une pierre à eau ou à huile.

Pour aiguiser son couteau sur la pierre il faut déplacer sa lame en la poussant comme si on voulait couper une tranche de la pierre. On fait un côté puis l'autre en respectant un angle de 20-25 °environ, et ce autant de fois jusqu'à l'obtention du tranchant souhaité. Le puriste possède plusieurs pierres afin d'obtenir le fil le plus fin; il attaquera sur une pierre N° 240 pour terminer sur une pierre N° 8000 par exemple. Si vous aiguisez régulièrement votre couteau, avant que le fil soit totalement parti, vous n'aurez pas à en arriver là.

 

L'affilage c'est justement cet entretien régulier du couteau; il peut s'exécuter sur un fusil de bonne qualité. Le fusil s'utilise de la même façon qu'une pierre. On va partir du talon de la lame qu'on va positionner sur le haut de la mèche du fusil et on fera coulisser la lame en descendant jusqu'à la garde du fusil. On fera un côté, puis l'autre, et ce plusieurs fois.

 

Le coutelier professionnel est équipé d'un "backstand" ( meuleuse rotative ) et d' une meule à eau, mais un particulier utilisera le plus souvent des pierres à eau ou à huile. Personnellement je préfère les pierres à eau.

Si vous voulez jouer l'économie, deux pierres peuvent suffire : Une à gros grains pour une ébauche, ou pour un tranchant fortement abîmé, et une pierre fine pour la finition.

 

Je sais, tout cela à l'air bien compliqué, alors le plus simple :  Vous trouverez en exemple deux vidéos ci dessous.

 

Un exemple d'aiguisage à la pierre à eau par Jean LINERO, rémouleur professionnel Français.

Un autre exemple à la japonaise : Une vidéo du chef Hiro TERADA, qui utilise également des pierres à eau ( à ne pas confondre avec les pierres à huile ).

En ce qui me concerne, je possède 3 pierres à eau dont 2 à double face, me permettant de disposer des grains 240, 800, 2000, 3000 et 8000; lorsqu'on aiguise son couteau on part du plus petit chiffre vers le plus gros, le dernier servant à polir la lame. Chacun fait comme bon lui semble; on peut posséder des grains et des pierres différentes.

J'utilise uniquement des pierres à eau qu'il faut faire tremper longuement avant utilisation.

 

 

La pierre doit être placée sur un support anti dérapant ( c'est le truc en plastique noir sur la photo ) et je rajoute deux épaisseurs de papier absorbant mouillé sur la table pour éviter le glissement de la pierre.

Un petit objet bien utile aussi, c'est la pince dans laquelle on coince le dessus de la lame du couteau et qui permet de garder un angle toujours le même pour l'aiguisage ; en général c'est 20°.

A SAVOIR : 

La plupart de mes couteaux pliants sont des 2 clous ou piémontais dont l'axe de rotation de la lame est une tige en acier martelée.

Vous achetez un couteau neuf, mais vous allez l'utiliser et il peut arriver que la lame prenne du jeu au début. Pas de panique ! Il vous suffira de marteler les deux extrémités de cet axe pour resserrer la lame. Pour cela il vous faudra poser bien à plat ( sur un support dur ) l'axe de rotation de la lame et donner deux petits coups de marteau ( ne pas taper comme un malade ! ) sur l'autre côté libre de l'axe. On fera la même chose de l'autre côté en retournant le manche. On vérifiera le jeu de la lame et au besoin on rectifiera en refaisant la même chose.

 

Bonne utilisation de votre couteau!